Қымыз ашытып, шұбат шайқап, қалаға әкеліп саудалап отырған шаруа қазақ аз емес. Ата-бабамыздың тұрмыс салты дәуір көшінен жылыстап бара жатқан заманда қазақтығымызды ұлт тінінен үзбей сақтап отырған да сол ауыл адамдары. Себебі біздің халқымыздың байлығы да, мәдениеті мен өнері де, ой-өрісі де төрт түлікпен бітеқайнаса дамыған.Елбасының «Ұлы даланың жеті қыры» аталатын бағдарламалық мақаласында жылқыны қолға үйрету арқылы бабаларымыздың орасан зор үстемдікке ие болғандығы айтылады.
Демек, ат жаратып, бие байлауды қазақтан артық білетін ешкім жоқ. Әттең, тонның келтесі ме, қолдың келтесі ме, әйтеуір бір келтелігімнің бары анық. Әсем қаламыздың орталығында жарқ-жұрқ етіп тұрған әдемі ғимараттар, көрікті кешендер көп-ақ. Еріксіз бұрылып, бас сұғасың. Олардың төрінен тізіліп тұрған орыстың, немістің, украйнның, армянның арақ-шарабын көресің. Қақ ортасында көбігі билеп, сыра құйылып жатады. Мұндай көз арбаған орындардан аурудың емі, саудың қуаты болған қымыз бен шұбат кездеспейді. Оларды қаланың елеусіз көшелерінен, жалға алынған жатаған үйлерден ізде.
Мен іздеп таптым, ол – Қызылорданың оңтүстік шетіндегі Мырқы Исаев көшесінде орналасқан «Қымыз-шұбат» дүкені. Осы жердің тұрақты тұтынушысы есебінде білемін, уақытша тұраққа қоныстанған «сырты – мыс, іші – алтын» бұл жайда құты-құты қымыз, шелек-шелек шұбат, қалта-қалта құрт, жент, ірімшік, айран, сүт, сарымай – ағарғаннан жасалатын дәм-тұздың барлық түрі самсап тұр.
Ұлттық тағамдар сатушысы Ұлболсынмен тілдесіп, кәсібінің баянын білуге көңілім ауды. «Бұл дүкеннің негізін салушы енемізбен сөйлескеніңіз дұрыс», – деп келін ибалылық танытты. Сөйтіп, біз Жаңақорған ауданының «Көлқұдық» ауылынан Мырзақұлова Шәрікүл апаны шақырттық.
Апай әңгімесін былай бастады:
– Әкем Мекембай бұрынғы Оңтүстік Қазақстанның Отырар ауданына қарайтын «Овцевод» совхозында түйе бақты. Қазір бұл ауыл «Маяқұм» деп аталады. Совхоз тараған соң ол кісі «Аруана» шаруа қожалығын құрды. Негізі біздің қазіргі өнімдеріміздің шығып отырған көзі осы әкемнен қалған мал. Бүгінде бауырларымда мың түйе, мың жылқыдан бар.
Мен жастайымнан малдың, әсіресе түйе мен жылқының жайын көріп өстім. Шешемнің жанында жүріп, түйе саууды, бие байлауды, қымыз ашытуды, айран пісуді үйренгенмін. Бұрын қазақта бәйбішенің беделі қымызды қалай дайындайтындығымен өлшенген. Келе-келе бұл кәсіп белгілі адамдардың ғана қолында қалды.
Бойжетіп, Жаңақорған ауданының Нәнтай есімді азаматымен бас қостым. Күйеуім ол кезде шопан еді, мал жай-күйіне қанық болатын. Бірақ, заманның өткелегінде совхоз малдан, мал бізден ажырады. Сөйтіп, екеуміз нарық заңына бейімделуді бастадық. Ақша ауысатын жылы Қапшағай жақта кәуап саттық. Одан Ақтауға бардық, қайтып Шымкентке келдік. Жүрген жеріміздің бәрінде кішкентай балаларымызбен пәтер жалдап тұрдық. Осылайша, баяғыда артық затымызды бұлдауға ұялып тегін беретін басымыз саусағының арасынан тиын түсірмейтін саудаға төселдік. Алайда, жасымыз ұлғайғасын, ел кезе бермейік деп «Көлқұдықтағы» үлкен шаңыраққа оралдық.
Сосын бәрін былай қойып, шешемнен үйренген қымыз дайындау ісіне кірістім. Ал, шикі өнімді әкемнің інілерінен, бауырларымнан сатып алып отырдым. Осы бүгін де солай, басқа тапсырыс берушілермен бірге күн сайын ақшасына алып, көлікпен үйге әкеліп, биенің сүтін қымызға, түйенің сүтін шұбатқа, сиырдың сүтін айран мен құртқа айналдырып қалаға қарай аттандырамыз.
– Қаладағы кәсіп қай кезде басталды?
– Осыдан бес жыл бұрын қалада тұратын сіңлімнің баласы қатты ауырып қалды. Дәрігерлер оны ақ қан ауруы, бұған күшіміз жетпейді деп дәрменсіздік танытыпты. Сол сіңлімнің өтінішімен балаға саумал таси бастадым. Ақыры келіп жүрмін ғой деп тек саумал емес, ақша қылмақ оймен қымыз бен шұбатымды да әкеліп жүрдім. Сонымен, бала екі ай саумал ішті, оған қоса боза істеп бердім. Әуелі Алла, сол баланың қырықтан түспейтін дене қызуы басылып, құлантаза жазылып кетті.
Ағарғанның пайдасын көрген сіңлімнің үйі де кейін қымыз сатуға шықты. Мен орын ауыстырып, Жеңіс көшесіндегі бір үйдің ауласын жалға алып, қараша үй тігіп, кәсібімді жалғастырдым. Күн сайын ақша түсіп тұрғанын көрген олар да жалға алатын ақысын өсіріп жіберген соң, осы орнымызға келіп тұрдық. Сосын сол үйдің өзі де қымыз саудасына кірісті.
Қоныс аударған біз жақсы адамдарға кездестік. Қанша уақыттан бері саудамызға қолайсыздық тудырған емес.
– Қымыздың қандай түрлерін дайындайсыз? Жаңа боза деп қалдыңыз, ол қандай сусын, қалай істеледі?
– Бұл шипа сусынның саумал, уыз қымыз, бал қымыз, сірге жияр қымыз, сары қымыз деген бірнеше түрі болады. Соның бәрін де жасаймыз.
Саумал – бие сүтінің жаңа сауылған, өңделмеген түрі. Ол барлық ауруға пайдалы, әсіресе құрт ауруының бірден-бір емі. Бал қымыз бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз, ол көбіне балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Сірге жияр күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз, сірге жиярға көпшілікті шақырып, бөліп ішетін салтымыз бар. Уыз қымыз бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Ол май қымызы деп те аталады. Сары қымыз жаздың ортасында дайындалады, көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, күші бойына сіңеді. Шипалық қасиеті жоғары. Жалпы, қымыздың емдік қасиеті көп, ол белсіздікке, бедеулікке ем, қан тамырын артық заттардан тазалайды, бүйрек пен бауыр жұмысын жақсартады.
Ысталған күбіге піскенде қымыз дәмі ерекше болады. Күбіні киікотымен ыстаймыз, оған қойдың құйрығын салып қоямыз. Осы күбімен піскен қымыздың бетінде түйір-түйір қара май қалқып жүреді. Бірақ, қымыз ішіп үйренбеген жұрт оның бұл түріне құмар емес.
Боза дегеніміз де – пайдалы сусын. Оны жасау үшін алдымен тары мен бидайды будандастырып егеді. Осы тәсілмен өскен шөпті уытқы немесе қорабасы дейді. Қорабасыны шикі тарының қайнаған суына салып, түнімен бетін жауып қояды. Ол азанда бабына келіп ашып тұрады. Мың да бір кеселдің емі боза осылай өмірге келеді.
– Қымыз қандай жағдайда бұзылады, жалпы оны қанша уақыт сақтауға болады?
– Қымызды жерге көміп жылдап сақтауға болады. Бір жылдық, екі жылдық, үш жылдық қымыз болады. Ал, шұбатты өйтіп сақтай алмайсың. Қымыз салқында тұрса бұзылмайды, сақталған сайын қуатын арттыра береді.
– Қазір бұл кәсіппен балаларыңыз айналысып отыр ма?
– Ауылда, қолымда бір балам мен келінім бар. Олар ағарғаннан түрлі өнім жасайды. Күніге 40 литрлік 4-5 күбі пісіледі. Келінім екеуміз қымыз ашытып, құрт жаямыз, айран пісіп, май шайқаймыз, ірімшік қайнатамыз. Ал, екінші ұлым мен келінім осы қалада, сол өнімдердің сатушысы.
– Көмек алу, көмек беру жағы қалай?
– Кіші кәсіпкерлікпен айналысқандарға мемлекеттік қолдау бар дейді, біз оған талпынбадық. Өз күшімізбен келе жатырмыз. Егер қолдау көрсетіліп жатса, әрине, жақсы болар еді. Ал, беру жағына келсек, талай мұқтаж, жағдайы төмен жандарға тегін қымыз береміз. Қаншама ауру жандарға қол жәрдеміміз тиіп жатыр. Балаларыма да үнемі айтып отырамын. Алдыңа келген адамның жағдайына қара, жылы жүзбен, жұмсақ сөзбен қарсы алып, шығарып сал деймін.
– Апа, әңгімеңізге рахмет. Қазір қымыз сатушылар да, тұтынушылар да көбейіп келе жатыр. Менің Мамыр інім сонау Жезқазғаннан алдырып сатады. Пайдасы үшін ғана емес, жұртқа шарапаты тию үшін. Бұл сауабы мол кәсіп қой.
Құдай қолдасын сізді, халыққа жасаған қызметіңіздің өтеуі мол болсын!
Дүйсенбек АЯШҰЛЫ,
«Сыр бойы».
«Сыр бойы».
>>> Біздің Facebook, Instagram парақшаларымыз бен Telegram каналымызға жазылыңыз! <<<
